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土豆又稱馬鈴薯,是全國各地百姓餐桌上喜聞樂見的食物?，F(xiàn)在正是土豆大量上市的季節(jié),蒸土豆、燉土豆、炒土豆,各種各樣的吃法。然而隨著氣溫逐漸升高,長期貯存的土豆會開始發(fā)芽,食用后極易引起中毒。
許多人都知道土豆發(fā)芽是不能吃的,到底為什么不能吃呢?在今年全國食品安全宣傳周期間,杭州市市場監(jiān)管局開展了科普實驗,用實驗數(shù)據(jù)給消費者答疑解惑。
實驗人員從市場隨機購買了2批次的馬鈴薯,每批馬鈴薯分成兩份,一份4℃低溫避光儲藏,一份人為創(chuàng)造潮濕、溫?zé)岬冗m宜馬鈴薯發(fā)芽的條件,促使馬鈴薯發(fā)芽,制成發(fā)芽樣品。
將未發(fā)芽的馬鈴薯剝皮后切塊,放入均質(zhì)器中均質(zhì),作為正常馬鈴薯對照;將發(fā)芽馬鈴薯剝皮、挖下發(fā)芽眼外沿1cm,深2cm內(nèi)的部分進行均質(zhì)。根據(jù)國家規(guī)定的方法對不同處理的馬鈴薯樣品中的龍葵素(α-茄堿和α-卡茄堿)進行檢測。
分別稱取試樣1 g(精確至0.01 g)于50 mL具塞離心管中,加入5.0 mL水渦旋混勻1 min,再準(zhǔn)確加入25.0 mL酸化乙腈,渦旋混勻3 min。
之后,向離心管中加入2.0 g 無水硫酸鎂,1.0 g 無水醋酸鈉。手動劇烈搖動30 s后渦旋混勻1 min。再將離心管置于離心機中,在4 ℃條件下以10000 r/min的速度,離心8 min。
取全部上清液至25 mL容量瓶中,加入酸化乙腈至刻度,再從中取25 μL上清液于5 mL容量瓶中,加入甲醇水溶液至刻度,取1 mL過微孔濾膜(0.22μm,聚四氟乙烯)后上液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定。
從本次實驗可以看出,本次檢測的2批次未發(fā)芽馬鈴薯塊莖中龍葵素(茄堿和卡茄堿總量)含量均低于10mg/kg,發(fā)芽部位龍葵素含量急劇升高,芽長0.2mm和10mm出芽點周邊部位的龍葵素含量分別為336.6mg/kg和571.5mg/kg,這個結(jié)果也同時表明出芽時間越久、芽越長,出芽點周邊部位的龍葵素含量越高。
“馬鈴薯中含有一種叫‘龍葵素’的毒素,正常情況下,龍葵素含量均在一定范圍內(nèi),對人體不會造成危害。”杭州市食品藥品檢驗研究院食品檢測中心主任殷紅妹介紹,但皮肉青紫發(fā)綠、不成熟或發(fā)芽的馬鈴薯中,龍葵素的含量會激增,容易引起中毒。
馬鈴薯中毒表現(xiàn)為咽喉抓癢感或燒灼感,上腹部燒灼或疼痛,而后劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴重中毒患者會昏迷及抽搐甚至死亡。據(jù)資料報道,人食用馬鈴薯塊莖龍葵素含量超過3 mg/kg體重時,就可能導(dǎo)致死亡。
專家提醒市民:在購買馬鈴薯時,要注意挑選薯塊均勻、無病斑、無蟲咬、未發(fā)芽、未變綠的馬鈴薯,及時加工食用,家庭儲存馬鈴薯時,注意低溫、避光,盡量不要長期保存。馬鈴薯發(fā)芽后龍葵素含量明顯增加,即便是剛剛出現(xiàn)發(fā)芽跡象(如芽長僅為0.2mm左右)的馬鈴薯,其中較高的龍葵素含量可能會對人體產(chǎn)生健康危害。
建議消費者不要采用挖去芽眼周邊塊莖的方法進行處理后食用,這種操作可能會存在因為龍葵素積聚或遷移,處理不到位而存在食用安全風(fēng)險且發(fā)芽土豆?fàn)I養(yǎng)成分所剩無幾、口感也不好。如不慎發(fā)生食物中毒,應(yīng)及時到醫(yī)院就醫(yī),不要自行服藥。
（資訊來自：搜狐網(wǎng)科普小實驗：發(fā)芽土豆不能吃 為什么？https://m.sohu.com/a/322253774_120063554?_trans_=010004_pcwzy）
撰稿人：陳培培 審稿人：賈雙福
天水豐谷科技有限公司
2021年4月30日
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