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《豐收農(nóng)業(yè)·變性淀粉在面包中的應(yīng)用》

    面包是一種用五谷（一般是麥類）磨粉加熱制作而成的食品。以高筋小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包因其口感酥軟、衛(wèi)生潔凈、保質(zhì)期長、食用方便等諸多優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

面包是一種營養(yǎng)豐富的方便食品，但在儲存、運(yùn)輸、銷售過程中會發(fā)生面包老化現(xiàn)象，使面包品質(zhì)下降，貨架期縮短。因此如何延緩面包老化是面包業(yè)長期關(guān)注并亟待解決的關(guān)鍵問題。此外，隨著人們生活水平提高，對品質(zhì)的要求也更高，要求面包有彈性、有咬勁、細(xì)膩滑爽等，為此人們在面包生產(chǎn)中往往通過在面粉中添加添加劑來實(shí)現(xiàn)，但是一些添加劑的使用又帶來食品安全的新問題。

從面包老化的機(jī)理看，淀粉的回生作用是引起面包老化的主要原因之一，同時(shí)淀粉對面團(tuán)質(zhì)地和品質(zhì)也有非常重要的影響。在面包生產(chǎn)過程中，淀粉隨著溫度的提高而發(fā)生凝膠化作用，與體系中的其他成分競爭水分，從而建立起焙烤制品的骨架結(jié)構(gòu)。現(xiàn)有研究已表明，能改善原淀粉不良性狀的變性淀粉可以顯著改善面包的質(zhì)量。

甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司是一家專業(yè)從事淀粉及淀粉衍生物研究、開發(fā)、生產(chǎn)、銷售等為一體的綜合型企業(yè)，公司目前成功開發(fā)變性淀粉新品種60余個(gè)，涉及馬鈴薯、蠟質(zhì)玉米、木薯、玉米、豌豆、小麥等多種原料。就面包產(chǎn)品而言，豐收農(nóng)業(yè)研發(fā)的專用變性淀粉玉米乙?；矸哿姿狨サ矸?，在淀粉分子中引入乙?；鶊F(tuán)，可增強(qiáng)淀粉保水性，改善淀粉的回生性能。淀粉交聯(lián)可彌補(bǔ)單一改性淀粉的不足，呈現(xiàn)出更好的抗“滲水”能力和成膜性，將其應(yīng)用在面包中能使面包的持水能力提高，有效降低硬度，使面包更柔軟，改善咀嚼性。延緩面包的老化，對提高產(chǎn)品品質(zhì)并延長貨架期有一定作用。